У каждого народа существуют свои гастрономические радости.
Чаще всего это очень простые естественные и здоровые продукты. И даже в стране с самой изысканной кухней — во Франции — издавна и традиционно ценится обыкновенный сыр. Ежегодно этого продукта каждый француз съедает в среднем до двадцати килограммов.
ГЛАВНЫЙ ПРОДУКТ
Иной сорт сыра может подаваться в шикарных ресторанах и стоить довольно дорого, но даже самые изысканные и редкие сорта, как правило, готовятся кустарным способом. И почти всегда, когда речь заходит о сыре, вспоминают высказывание генерала Де Голля, который якобы посетовал на трудность управления страной, в которой сортов сыра больше, чем дней в году. На самом деле и эта цифра, скорее всего, сильно занижена, ведь в каждой французской деревушке местные хозяйки варят сыры хотя и по отработанному веками рецепту, но, тем не менее, со своими секретами, да и крупные производители постоянно разрабатывают новые оригинальные рецептуры.
Впрочем, иначе и быть не может. Ведь среди множества продуктов, созданных неугомонным человечеством за свою долгую историю, сыр является одним из самых древних. Историки считают, что люди научились делать сыр примерно восемь тысяч лет назад, то есть в шестом тысячелетии до нашей эры.
ПОДАРОК БОГОВ
Сыр является легкоперевариваемым продуктом, который почти полностью усваивается организмом (95–97%). Легенды говорят, что в рацион Геракла, по велению богов, до 14 лет входили только сыр, мед и вино. Что же, возможно. Ведь в сыре жиров больше, чем в мясе, белка больше, чем в яйцах, а углеводов больше, чем в овощах. Еще в нем много витаминов, а сочетание кальция, фосфора и калия способствует укреплению костных и мышечных тканей и активизации мозговой деятельности.
Так что недаром сыр с древнейших времен вошел в повседневный рацион многих народов, недаром ему поют дифирамбы, слагают оды, пишут научные исследования, открывают музеи и даже строят сырные храмы.
КАКОЙ БЫВАЕТ СЫР
Итак, сыр делают из коровьего, козьего и овечьего молока, реже — из молока буйволиного, верблюжьего и ослиного. Сыр делится на твердые сорта (швейцарский, эмментальский, голландский, эдамский, чеддер, пармезан, российский), мягкие (камамбер, бри, лимбургский, сентагюр). Сыры плавленые, пастообразные с различными наполнителями (например, орехами или лососем) и голубые сыры — с плесенью внутри (самый знаменитый сыр этого семейства — рокфор).
Вкус сыра зависит не только от сорта и рецептуры, но и от особенностей местностей, в которых пасутся коровы, козы и овцы, дающие молоко. Поэтому очень часто бывает, что сыр, приготовленный по одной и той же рецептуре с соблюдением всех технологических особенностей, но в разных районах, сильно отличается.
По сравнению с Западной Европой и, тем более, Ближним Востоком, в России сыр начали варить достаточно поздно. Объясняется это очень просто: наши климатические условия позволяли долго хранить молоко, поэтому потребность в сыре не возникала. И лишь увлечение российского дворянства европейской кухней привело к возникновению и в нашем отечестве сыроварения.
Но надо честно признаться, что ни в XIX, ни в XX веке всенародно любимым продуктом сыр у нас так и не стал. Видимо, потому что распробовать его лучшие сорта у нас все–таки не было возможности. И все же… редкая хозяйка откажется от соблазна приготовить свой домашний и при этом настоящий сыр. Что ей можно посоветовать?
ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ
Дело в том, что на сыр идет только свежее и натуральное молоко, ни в коем случае не магазинное. Из других ингредиентов требуется небольшое количество створаживающего продукта (например, йогурт без фруктовых добавок) и сычужный элемент. Он продается в аптеках в виде таблеток под названием «абомин».
Приготовление сыра состоит из нескольких этапов: створаживание молока при помощи йогурта, затем добавление в него сычужного элемента, отделение сыворотки от молочного сгустка, соление, прессование, а затем выдерживание сыра в подвале или холодильнике для созревания. Более подробно описать процесс не берусь: все желающие могут найти в интернете детальную технологию изготовления разных сортов сыра.
Кулинарное применение сыров чрезвычайно разнообразно. Помимо десертного (принятого во Франции) и закусочного–бутербродного (традиционного в России) употребления сыра, во многих кухнях мира его часто используют в различных блюдах. На первом месте по популярности, наверное, стоят итальянские: пицца и макароны с сыром. Но очень вкусны и сырные супы, мясные, рыбные, овощные запеканки с сырной корочкой, салаты с сыром, пироги с сыром, например, грузинские хачапури.
Вообще сыр способен украсить любое блюдо. И когда дома есть только засохший кусок сыра в холодильнике и несколько картошек, да кое–какие специи в кухонном шкафу, можно на скорую руку приготовить вкусное блюдо. Картошку почистить и сварить, а затем размять в пюре. Сыр натереть на терке и перемешать с пюре. Все поперчить по вкусу, добавить, если есть, обжаренный мелко порезанный лук, а затем поставить полученную массу запекаться в духовку. Все!
Об авторе
